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爱民螺蛳粉 柳州的“真香”定律

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爱民螺蛳粉 柳州的“真香”定律

发布日期:2021-09-28 作者: 点击:

柳州,一座被螺蛳粉带火的工业城市。

二十年前负笈北京,每次介绍起螺蛳粉这道故乡小吃时,总要先纠结一番:“蛳”到底是发卷舌的“shi”,还是如方言里的“si”。过了发音的坎,接着便要解释它(尤其是酸笋)究竟是个什么东西,味道臭不臭。那时很难想象,这种上不得正席的地摊小吃,有一天会变“网红”,甚至成为一座城市的名片。从寂寂无闻的原材料作坊,到人满为患的老店,再到紧张忙碌的工业流水线和产业园——如今,螺蛳粉的存在感无比强烈。爱民螺蛳粉

螺蛳粉的起源

螺蛳粉起源于哪里?说法不一。

柳州本地文史资料说,螺狮粉源自青云路摊档档主的灵光一现。煮螺人往香浓的螺蛳汤扔进一把米粉,辅之以各种配搭,螺蛳粉便发轫于此。作为佐证,还附上所谓民间雅士的小诗——“一碗螺蛳满座香,女郎围坐喝鲜汤。谁嫌小吃失身份,大款何妨试品尝。”

而根据柳州市井的说法,螺蛳粉最早出现在柳南区的谷埠街一带。20世纪70年代末,谷埠街菜市成为柳州生螺批发的最大集散地,夜市也随之形成。由于柳州人嗜吃螺蛳和米粉,夜市老板便开始同时经营这两种食物。点米粉的食客因为饥饿,经常要求加几勺油水甚多的螺蛳汤,这便是螺蛳粉的雏形。

虽然螺蛳粉的诞生时间不超过半个世纪,但是广西食用螺蛳的历史却久远得惊人。古人常将食用过的贝类、蚌壳集中丢弃于聚居地周边,久而久之,积堆成“贝丘”。广西迄今已发现贝丘遗址79处,从桂林的溶洞,到柳州、南宁的河旁台地,再到滨海的防城港,皆有分布。螺蛳粉加盟

在出土了“柳江人”的白莲洞遗址,同样发现了大量螺壳。白莲洞遗址的文化跨度极长,自公元前2万年,延续至公元前7000年,串联起了旧石器与新石器两个时期。这里的螺壳除了数量可观,形态更是惊人——许多田螺的尾部被敲掉了,与今天柳州人烹制螺蛳的方法竟无二致。可见,摸螺、烹螺、撩螺,早在上古时期,便是“柳州人”的日常。

在广西,螺蛳极易获取,河流里、水库中、水田边,俯拾即是。人们捞起螺蛳后,并不会直接下锅,而是在清水中静置一两日,让它们吐泥。为了加速这一过程,还会在水中泡上一把菜刀或其他铁器。这样煮出来的螺蛳,不会有浓重的泥腥味。吃螺蛳时,人们通常或嗍或撩,这里的嗍和撩指代两个关键性行动——先吸干螺蛳内鲜香的汤水,再用牙签掀起盖子,挑出螺肉,就可以大快朵颐。

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(上图)从蟠龙山公园远眺国家历史文化名城—柳州

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(上图)柳州螺蛳粉制作技艺已于 2021 年 5 月入选《第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录》

柳州螺蛳粉以石螺(俗称螺蛳)为主料熬成粉汤,烫上干榨粉,再辅以配料制成米食。石螺以拇指大小为宜,肉质肥美鲜甜,开春变暖后可食。米粉用隔年糙米和新出油黏米混合,以山泉水研磨成米浆制成,下锅前冷泡至软化,口感Q弹有嚼劲。酸笋选用鲜嫩春笋,经山泉水浸泡72天自然发酵,软嫩酸爽,酸味适中不呛鼻。花生和事先油炸好的腐竹都要又香又脆。蔬菜用的是空心菜,用汤水焯,绝不能太过,保留鲜嫩的绿色和爽脆的口感。黄花菜、黑木耳、脆萝卜干、榨菜,选配任搭,追求的亦为脆口。优秀的豆泡,必须能充分吸收汤汁,一口咬破,汁水充盈口腔的每一个角落。鸭肠、鸭脚、猪脚,则是锦上添花之物,丰俭由人。

当然,这一切配料的基础,都是那一大锅以石螺与猪骨为主料,加入沙姜、八角、桂皮、草果等各式香料熬成的高汤。所用食材和配比,要么秘而不宣,要么难以复制。泛泛地说,高汤应该是鲜甜浓郁的,既有石螺的鲜、猪骨的浓,还要有香料的馥郁香。

如果说高汤是筋骨,红油则是血肉。记忆中的螺蛳粉,并非由特殊食材制成,图的是那让全身毛孔偾张的辣劲儿。红到发黑,是对螺蛳粉最大的尊重。但是,红油的刺激,绝不应喧宾夺主,掩盖高汤的品质。轻轻吹散浮在面上的红油,醇厚的高汤如云开月出,露出神秘的真容。


在追求“正宗”的赛道上,柳州的每家螺蛳粉店都各有立身之本和专属的骄傲。

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准备地道又守规矩的食材是制作美味正宗螺蛳粉的前提



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