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寒冬,嗦一碗鲜辣酸香的螺蛳粉

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寒冬,嗦一碗鲜辣酸香的螺蛳粉

发布日期:2019-12-31 作者: 点击:

螺蛳粉的香气浓烈持久且识别度高,就像吃重庆火锅一样,手指衣服上总会残留着粉的余香,久难散去。这种香气自带开胃模式,一旦闻着不管多饱都还想来一碗。有家爱民螺蛳粉店,她家的香气常在路边的小道上把我憋出内伤,还有那时不时传入耳的:“阿妹要辣椒咩?”仿佛像在专注于倾听一碗碗深夜螺蛳粉背后的故事,然后在“明天一定要吃螺狮粉”的誓言中离去。

近年来,柳州人爱把吃粉叫做嗦粉,何为“嗦”?近似于“吸”,但下力更重,上下嘴唇往外一撮,舌头往里一抽,猛的一卷,数根粉尽数囊括嘴中。这个动词本是用来形容吃螺蛳的,颇有些模拟吃螺蛳时嘴对着螺口往外吸时发出的“嗦嗦”的声音。在柳州人看来,“嗦粉”可以指嗦任何粉,但私以为,这与嗦螺蛳有关的词,唯有与螺蛳粉相配才能完好地突显吃螺蛳粉的爽快豪气,也只有“嗦”才能品出螺蛳粉中的绵长滋味。

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螺蛳粉与桂林米粉、汤粉采用新鲜米粉作为主料不同,它用的是干米粉,这米粉是用陈年大米制成,成型的米粉经过晾晒失掉水分却保存了米的清香,形成耐嚼的韧性。在煮粉之前,干米粉得用凉水浸泡至柔软。若用新鲜米粉,则煮出来的螺蛳粉绵软易断,嗦不爽快。

老板娘俯身从锅旁的锡桶中捞出泡得白亮柔韧的干米粉,投入装有沸水的大锅,长木筷飞快把粉打散,煮一阵子,挑起、拉长几根,对光,查看软硬。煮粉的空当,再把桶边的菜投入煮粉的锅里,烫七分熟,铺在碗底,搁点麻油,筷子头蘸盐抹在菜间,做完这些粉也好了,夹入碗中。老板娘端着碗,手中换上一大勺,指着锅前面一桌装着各种配菜的碗,“全部要?”“腐竹多点,要辣椒。”刷刷几下,葱花、萝卜干、酸菜、炸腐竹、木耳、花生米、酸笋被勺子扒拉到碗里;大勺子再往红锅里一探,搅动锅底的螺蛳叮当作响,琥珀色的汤汁捞舀进碗中;大勺子又轻掠过汤面上飘着的红油,片起半勺红汤,哗啦浇灌下去,引爆众食材的共鸣。

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有科学研究表明,食物颜色的丰富度与人的食欲成正比。葱花蔬菜的碧绿、腐竹萝卜干的金灿、木耳酸菜的褐黑、油炸花生的红亮、腌制酸笋的浅黄、干制米粉的洁白全部在红油汤汁中交相辉映,怎不令人食指大动?每家螺蛳粉店都会在自家的配料桌上放一个白色大玻璃瓶和一个大油碗。玻璃瓶里是泡了蒜末青椒丁的白醋,油碗中则是用油爆过的葱白段子(柳州人叫它“油葱”)。

懂吃的食客会给螺蛳粉加半勺白醋,加几根油葱,然后把配菜等与蔬菜、粉拌在一起。接着撩起米粉往嘴里送,粉根根分明,爽口弹牙,还夹带鲜酸热辣的汤汁,此时,唯有“嗦”才能体会那用力一口气呼啦呼啦把一碗粉吃完的愉悦。趁着炸腐竹在浓郁的汤汁里泡至微软,大嚼几块,外脆里柔,酸辣味深深镌刻在齿间。炸腐竹的原料必需是大片优质的干豆腐皮,否则炸出来的腐竹容易碎烂。再来点萝卜干、黄花菜、木耳……萝卜干不能太甜,否则喧宾夺主。经典版的螺蛳粉一定要把木耳定切丝与泡发好的黄花菜一起炒香。

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至于螺蛳粉的灵魂味道制造者——酸笋,你应当像对待佳酿一样,郑重其事地单独细品。酸笋得用7-9月份的大头甜笋,用山泉水浸泡腌制,发酵出天然的酸鲜味。它的酸来到舌尖又变幻出鲜香微甜,不仅能解粉中之腻,还能让人胃口大开。曹雪芹在《红楼梦》第八回中写到宝玉喝酸笋鸡皮汤,他用了“痛喝”一词,足见酸笋生津开胃的功效。

但说到底,螺蛳粉让人销魂的秘籍还是在于那一锅鲜亮红艳的汤头。外地人吃螺蛳粉总有个疑惑:为什么不见螺蛳?因为螺蛳的鲜都已尽在汤里。做美食行当的朋友和我细数了里面的门道:熬汤的前期准备是养螺蛳。把买来的田螺放在桶里盆里养上至少三天,让其吐沙去泥,之后用钳子剪去田螺的尾部,清洗,沥干水。开锅烧热油,爆香葱、姜、蒜、八角、香叶、桂皮、红辣椒干、紫苏。香料爆炒螺蛳,出味后加入盐、料酒、耗油,不停翻炒至其水份干掉再放入焯过水的猪大骨、鸡架熬成的高汤,炖两个小时以上。期间还得放入炒干水的酸笋、草果、炸好泡发的猪蹄和鸭脚,进一步丰富汤味的层次。


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